お知らせ

2016/06/21

鱧(はも)

産卵期を8月頃に控えた今頃のはもは、脂ののりもよく一年で最も美味しいし時です。

はもは梅雨の雨を飲むと旨くなるとよく言われます。

大阪の天神祭りや、京都の祇園祭りでは、はも料理が欠かせません。

 

はもが夏によく食べられるのは、旬で美味しいという事もありますが、その生命力の強さにも理由があります。

その昔、交通網が発達していなかった頃、日本海で獲れた魚を町まで持っていこうとすると、ほとんどの魚が着いた頃には死んでいたそうです。

そんな中でも、活きたまま町まで持ち込めたのがはもくらいだったのです。

はもは首の骨を切ってもしばらくは活きていて、噛みつかれる事もあるほど生命力が強く獰猛な魚です。

 

はもは調理する際にひと手間かけないとかけないと食べる事ができません。

それが骨切りという作業です。

見た目はそっくりですが、うなぎやあなごをさばく際にはない作業です。

そして熟練の料理人でも手を焼くと言われる程、技術のいる面倒な作業です。

はもには頭から尾までびっしりと小骨が連なっていて、この骨だけを(身を切ってしまわないように)等間隔に細かく切断していきます。

技術のある職人は2ミリをきる間隔で切っていくそうです。

このようにはもをさばくのはなかなか大変な作業なので、、、

骨切りし、湯引きまでしたものが市場では多く出回っています。

湯引きしたはもは酢味噌や梅肉につけてさっぱりいただけます。